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お料理なるほど講座 ふくめん調理人 ＜第一回＞・ ＜第二回＞

＜第一回＞料理盛りつけの条件（日本料理の場合） 2005-07-20

（一）料理の盛りつけは、基本的に山水画の世界。つまり遠近法と立体を基本としております。 　奥のものは高く大きく、手前のものは低く小さく・・・。 　何の世界にも相通ずるところがあると思います、 　しかしながら、器に盛りつけるとき、細長いもの、薄いものもありますので、あくまでも原則的にではあります。 （二）料理盛りつけの色について 　私は栄養士ではありませんので、色と栄養素については詳しくありません。 　あくまでも料理上、黒豆や昆布のように、黒いものはより黒く、青いものはより青く、白いものは白く、素材の持つ自然な色を用いるのがよろしいと思います。 　しかし、擂り身に色を混ぜ、見立ての食材（花鳥風月等）を造ったり、百合根をピンクに染めて桜の花びらに見立てたり、烏賊（いか）を卵黄焼きにして、銀杏（いちょう）の葉に見立てたりと、原材料の色ではなく、見立てるものの色を付ける場合もありますので、自然色が絶対というわけではありません。 （三）料理盛りつけの数（個数）について 　丼物に添えられる小皿に盛られた二切れの沢庵は、見慣れたところでしょう。 　今日では、いろいろの香の物（漬け物）が使われるようですが、この「二切れ」、いわれがありまして、一切れだと、「人切り」と武士が忌み嫌い、三切れだと、「身を切る」と忌み嫌われ、落ち着いたところが「二切れ」であったという説があります。お茶請けの羊羹（ようかん）二切れというのも、その名残なのでしょうか。 　昔から和食の世界では、七・五・三の「数」を大切にしてきました。 　特に複数の食材を盛るとき。たとえば刺身の盛り合わせなどは、代表的には、赤身（マグロ）を三切れ。 　これは、前記の沢庵の話と異なります。 　それでも、七・五・三を大事にしている和食では、赤身が三切れ、白身を二切れ、これで「五」とします。 　それに、帆立貝でも二切れ加えましょうかな。これで「七」です。 　このように、数種類の食材を盛り合わせる場合は、さほど考えなくても宜しいようです。 　ともあれ、私も料理人として盛りつけを行うとき、七・五・三というのが、落ち着きも良く。安定感もあり、見た目にも違和感がないことは確かです。 ＊次回は、料理盛りつけ時の「味について」、「掻敷（かいしき）について」、できれば「季節について」連載を続けます。

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（四）料理の盛りつけ時の味について 　盛りつけに味は関係がないように思われるでしょうが、ここで云う味とは、おいしそうに見せる盛りつけの色や形のことではありません。 　もちろん、見た目の味（おいしそうに見せる）も大切なことですが、そのことはちょっと横に置いておいて・・・。 　上記の見た目の「青（緑）見」ではなくて、「青味」についてです。 　つまり、口直しや脇役の意味を持つ「味」のことで、必ず青（緑）色ということでもありません。 　たとえば、豚の角煮に絹サヤが盛ってあったり、刺身の盛り合わせの横に、ミョウガの薄切りや貝割れ菜があります。また、盛り合わせ天ぷらの中のシシトウやオクラ、大葉やショウガなどもこれに当たります。 　主な素材として用いるか、口直しなのか、脇役なのかにおいても調理法は異なりますが、調理人は、日々、真心を持っていろいろ工夫し、仕事に向かいます。 （五）料理盛りつけ時の掻敷について。 　お料理の下に引くものを「掻敷」と言いますが、これには、「掻敷」「皆敷」「改敷」と三種の書き方があります。 　この由来について調べたことがありますが、ついに、そのルーツは分かりませんでした。 　料理人という職種が生まれてからの文化で、専門用語なのかもしれません。 　今日の料理人が、この「掻敷」をどのように考え、どのように用いているかを記してみようと思います。 　日本には、季節ばかりではなく文化にも四季があります。俳句には季語、生け花、もちろん料理にも・・・。 　掻敷は、季節や時節、祝い事を表す大きな要素のひとつでもあるのです。 　春なら笹の葉の新芽若葉。夏になれば青もみじや柏の葉。秋は菊の葉に紅葉もみじ。冬は寒椿、山茶花の葉。祝い事なら南天の葉という具合で限りはありません。 　二月ならば、梅の「小枝を一輪」。これも立派な掻敷なのです。葉物ばかりが「掻敷」というわけではありません。 　天ぷらの敷き紙も同じで、時節に合わせ、「かぶと」に折ったり、「鶴」や「白鳥」に折って用いることもあります。お客様の中で、一人でも二人でも、このことに何かを感じて下されば、料理人の喜びこの上なしです。 ＊注１　掻敷を用いて、料理を盛ったとき、その料理の下方に、掻敷の「すそ」が見えてはな りません。「下（舌）を出す」といって、とても失礼なこととされています。 ＊注２　器に「食せないものを盛ってはいけない」とする料理の考え方もありますが、私は、そうとばかりは言えないと考えていますし、どちらが正しいとも思いません。読者諸氏 はいかがでしょうか。

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